Name: Escalopes de veau roulées aux épinards
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 70 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1,2 kg d’escalopes de veau, soit huit escalopes fines; 600 g d’épinards frais, ou 400 g d’épinards en branches surgelés; 200 g de ricotta; 40 g de parmesan râpé; 3 gousses d’ail; 1 échalote; 25 cl de bouillon de volaille (cube halal ou maison); 2 cuillères à soupe d’huile d’olive; 20 g de beurre; 1 cuillère à soupe de farine; 1 pincée de noix de muscade râpée; 1 citron; De la ficelle de cuisine; Sel fin et poivre du moulin

Escalopes de veau roulées aux épinards

Des escalopes aplaties, garnies d’épinards tombés à l’ail et de ricotta, roulées puis ficelées. Elles dorent à la sauteuse, puis braisent 25 minutes dans un jus court au bouillon. Tranchez-les pour montrer la spirale verte.

4personnes

30 minpréparation

35 mincuisson

5 minrepos

Moyenneniveau

Pour les sportifsLe week-end

Pas à pas

Étape 1
Sortez les escalopes de leur emballage 20 minutes avant. Posez-les une à une entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les au plat d’une casserole, sans frapper, jusqu’à 5 mm d’épaisseur régulière.
Étape 2
Lavez les épinards et faites-les tomber 3 minutes dans une poêle avec une cuillère d’huile et l’ail râpé. Égouttez-les dans une passoire et pressez-les fort entre vos mains : c’est leur eau qui ferait éclater les roulades.
Étape 3
Hachez-les grossièrement et mélangez-les à la ricotta, au parmesan, à la muscade, du sel et du poivre.
Étape 4
Salez et poivrez les escalopes, étalez 2 cuillères de farce à 2 cm du bord, roulez serré en rentrant les côtés, et ficelez chaque rouleau de deux tours. Roulez-les ensuite dans la farine et tapotez pour n’en garder qu’un voile.
Étape 5
Chauffez le reste d’huile et le beurre dans une sauteuse, à feu moyen-vif, et dorez les roulades 2 minutes par face, sur quatre faces. Réservez-les, puis faites fondre l’échalote ciselée dans le fond, 2 minutes.
Étape 6
Versez le bouillon, grattez les sucs, remettez les roulades et couvrez. Laissez braiser 25 minutes à petit frémissement, en les retournant à mi-cuisson. Roulé et farci, le veau se cuit doucement et plus longtemps qu’une escalope nature : la pointe du couteau entre sans résistance et la farce est chaude à cœur.
Étape 7
Sortez les roulades, laissez-les reposer 5 minutes, et faites réduire le jus 5 minutes à découvert, jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère. Un trait de citron hors du feu.
Étape 8
Coupez la ficelle et tranchez chaque roulade en trois, en biais, pour montrer la spirale. Deux roulades par assiette, le jus par-dessus.
Étape 9
Les roulades se préparent la veille jusqu’au bout : elles se gardent au froid dans leur jus, en boîte fermée, et se réchauffent à cœur une seule fois, à couvert et à feu doux.

Le conseil du boucherAplatissez l’escalope du plat d’une casserole, en poussant la chair du centre vers les bords. Laissez l’attendrisseur de côté. Vous l’étalez sans déchirer les fibres. Une escalope percée laisse filer la farce dès qu’elle est roulée et ficelée.

Pour accompagner Du riz pilaf, ou des pâtes courtes arrosées du jus de cuisson.