Sortir la viande du froid avant de la cuire

Pourquoi tempérer une grosse pièce

Une pièce épaisse sortie du froid a un centre très froid. Au feu, le bord saisit et cuit pendant que le cœur peine à monter. Vous risquez un extérieur trop cuit et un centre encore glacé.

Un repos hors du froid atténue l’écart. La viande part moins froide, donc la chaleur gagne le centre plus vite. La cuisson devient plus régulière, du bord jusqu’au cœur.

L’effet se voit surtout sur les pièces épaisses. Plus la pièce est haute, plus l’écart de température joue. Un steak de 4 cm gagne à ce repos, une tranche fine non.

Combien de temps, et pas plus

Comptez 30 min pour un steak épais, jusqu’à 1 h pour un gros rôti ou une côte de bœuf. Au-delà, vous ne gagnez rien et vous entrez dans la zone de danger.

Gardez en tête la limite des 2 h hors du froid, tout compris. Par temps chaud, raccourcissez. Si vous n’êtes pas prêt à cuire, laissez la viande au réfrigérateur.

Posez la viande à couvert, sur une assiette, loin du soleil et du four. Elle doit tiédir un peu, pas chauffer. Dès que vous êtes prêt, lancez la poêle.

Les pièces qui s’en passent

Une escalope fine, un steak mince ou un haché montent en température en un instant au feu. Les tempérer n’apporte rien. Cuisez-les en sortant du froid.

La volaille se cuit aussi sans long tempérage. On la sort, on la cuit, on vérifie 74 °C à cœur avec un jus clair, comme l’indique Santé Canada. Le tempérage sert surtout aux pièces épaisses de bœuf, de veau et d’agneau.

Pour les hachés, la sécurité passe avant le confort. Un steak haché se cuit froid et à cœur, à 70 °C sans rosé. Le tempérage ne leur apporte rien d’utile.

La routine qui marche

Le bon réflexe se résume en quelques points.

• grosse pièce sortie 30 min à 1 h avant la cuisson
• pièce fine et haché cuits en sortant du froid
• pack posé à l’abri, pas près d’une source de chaleur
• jamais plus de 2 h hors du froid, tout compris
• pas prêt à cuire, on laisse la viande au réfrigérateur