Marquer une pièce puis la finir au barbecue

Pourquoi deux temps

Une pièce épaisse posée sur le feu vif du début à la fin finit noire dehors et crue dedans. La chaleur n’a pas le temps d’atteindre le cœur avant que la surface brûle. D’où la méthode en deux temps.

On sépare les deux travaux. La croûte, qui se fait vite et fort. Et la cuisson à cœur, qui se fait lentement et doucement. Chacune sa zone, chacune son moment. La pièce sort marquée dehors et tendre au milieu.

Marquer sur le vif

Sortez la pièce du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant, comme le conseille la-viande.fr, et séchez-la. Posez-la sur la zone directe, braise grise et vive. Laissez-la prendre couleur sans la bouger.

Quand une face est marquée, retournez. Comptez deux à trois minutes par face pour une croûte dorée à brune. Ne la piquez pas, chaque trou laisse filer le jus. Une fois marquée partout, elle est prête à passer en douceur.

Finir sur le doux

Poussez la pièce sur la zone indirecte, sans braise sous elle, et fermez le couvercle. Le barbecue devient un four. La pièce monte en température tranquillement, sans flamme qui la brûle.

Plantez un thermomètre au cœur, loin de l’os. C’est lui qui décide, pas le temps. Sortez un bœuf à 50 °C pour un saignant, 55 °C pour un à point. Un gigot rosé entre 58 et 60 °C. La volaille à 74 °C avec un jus clair selon Santé Canada.

Le repos, obligatoire

La pièce ne se tranche pas à la sortie du feu. Elle a besoin de repos. La-viande.fr conseille de laisser reposer une grosse pièce la moitié de son temps de cuisson, sous une feuille d’aluminium non serrée.

Pendant le repos, le jus se répartit dans la chair. Trancher trop tôt le fait couler sur la planche, et la viande sèche. La température grimpe encore un peu, c’est pourquoi on sort la pièce quelques degrés avant la cible. Puis on tranche, contre le fil.

Trancher une grosse pièce

Après le repos, la découpe décide du résultat en bouche. Tranchez toujours contre le fil, c’est-à-dire en travers des fibres de la viande. Des fibres courtes se mâchent facilement, des fibres longues restent fermes sous la dent.

Repérez le sens des fibres avant de couper, il change d’un muscle à l’autre sur une grosse pièce. Un couteau bien aiguisé et des tranches régulières valent mieux qu’une lame qui déchire. Pour une côte de bœuf, détachez l’os d’abord, puis tranchez la chair en larges lames.

Cette méthode en deux temps vaut aussi à la poêle et au four, pas seulement au barbecue. On saisit fort, puis on finit doux. C’est le geste des grosses pièces, partout. Un thermomètre, un temps de repos, une découpe contre le fil, et une côte de bœuf ou un gigot sortent comme il faut, marqués dehors et justes dedans.