Le rumsteck, une pièce à griller
Le rumsteck est une pièce tendre de l’arrière du bœuf, maigre, parfaite pour des biftecks à griller ou à poêler.
On le détaille soi-même pour choisir l’épaisseur de ses steaks, selon le goût et la cuisson voulue.
Trancher contre le fil
Sortez la pièce de son emballage. Repérez le sens des fibres et tranchez perpendiculairement, contre le fil.
Des biftecks de même épaisseur cuisent au même rythme. On évite les tranches trop fines qui cuisent trop vite.
Parer au besoin
On retire les parties nerveuses en surface et l’excès de gras. Un peu de gras aide à la cuisson et au goût.
Les parures se gardent pour un émincé ou une viande hachée maison, rien ne se perd.
Cuisson
Un bifteck se saisit vif sur chaque face, puis se laisse reposer. L’épaisseur régulière rend la cuisson prévisible.
On travaille proprement en portionnant le cru. Santé Canada situe une pièce de bœuf à point à 63 °C à cœur, à adapter au degré voulu.
Les gestes du boucher
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