Soupe à l’oignon gratinée

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez le jarret de son emballage et épongez-le. Mettez-le dans une grande marmite avec la carotte, le céleri et le bouquet garni, couvrez largement d’eau, salez et portez à frémissement.

2. Étape 2

   Écumez puis laissez cuire à petit frémissement 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit fondante et se détache de l’os. Filtrez le bouillon et réservez la viande au chaud.

3. Étape 3

   Émincez finement les oignons et faites-les fondre doucement dans le beurre 25 à 30 minutes, en remuant, jusqu’à une belle couleur brun doré.

4. Étape 4

   Saupoudrez de farine, mélangez 1 minute, puis mouillez avec un litre et demi du bouillon chaud et laissez cuire 15 minutes. Rectifiez le sel et le poivre.

5. Étape 5

   Répartissez la soupe dans des bols allant au four, posez des tranches de pain et couvrez généreusement de fromage râpé.

6. Étape 6

   Passez sous le gril 5 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Servez le jarret effiloché à part ou dans la soupe.

7. Étape 7

   Pour les restes, gardez la soupe et la viande à part, mettez-les en boîtes fermées au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez à cœur une seule fois, jusqu’à ce que ça fume ; gratinez au dernier moment.

Le conseil du boucherToute la réussite tient à la couleur des oignons : fondez-les longuement et patiemment, sans les brûler, jusqu’à ce qu’ils deviennent presque caramel. C’est ce brun doré qui donne le goût de la soupe.

Pour accompagner La viande du jarret effilochée, servie à côté avec un peu de gros sel et de la moutarde.