Le ramadan : 30 soirs, et ce qu’il faut à l’atelier

Un mois de 29 ou 30 soirs

Le mois compte 29 ou 30 jours, selon l’observation du nouveau croissant. En 2027, la nouvelle lune tombe le samedi 6 février. Les calculs placent le premier jour de jeûne vers le lundi 8 février, et la fin du mois vers le 9 ou le 10 mars. En France, le Conseil français du culte musulman et la Grande Mosquée de Paris annoncent les dates à l’approche du mois. En 2026, leurs annonces ont différé d’un jour.

Le jeûne va de l’aube au coucher du soleil, et la cuisine du soir se tourne vers l’iftar, la rupture du jeûne. Pour la viande, pensez le mois en quatre semaines plutôt qu’en trente courses : la même organisation chaque semaine, avec des recettes qui changent.

La soupe : une marmite pour deux soirs

Beaucoup de tables ouvrent l’iftar par une soupe. Pour qu’elle ait du goût, il lui faut une viande avec ses os, ou riche en gélatine : le collier d’agneau pour le jari, la chorba frik ou la harira, les cuisses de poulet pour la chorba beïda. Une marmite de huit bols, comme le jari ou la chorba frik, demande environ un kilo de viande ; à quatre, elle fait deux soirs.

Comptez donc trois à quatre marmites par semaine pour une famille de quatre, soit trois à quatre kilos de viande à soupe. Faites la marmite entière, servez-en la moitié, et partagez le reste sans tarder en petites boîtes, à demi couvertes, au réfrigérateur : un plat cuisiné ne reste pas plus de deux heures à température ambiante. Le lendemain, réchauffez la soupe jusqu’à ce qu’elle bouille.

Les feuilletés : une farce, plusieurs soirs

Bricks, boureks, msemen ou batbout farcis partent d’une même base : de la viande hachée épicée, des steaks de kefta, ou des filets de poulet cuits et effilochés. Faites cuire la farce en une fois pour plusieurs soirs. Refroidie, elle se garde au réfrigérateur dans une boîte fermée, ou se congèle en portions d’un soir, prête à garnir les feuilles.

Cuite, une farce peut aller au congélateur même si la viande crue y était passée avant : c’est la viande crue décongelée qui n’y retourne pas. Sortez la portion du soir la veille, au réfrigérateur, et réchauffez-la avant de garnir les feuilles.

Les plats : un tour de l’étal chaque semaine

Pour le plat, alternez les viandes et les cuissons d’un soir à l’autre. L’agneau : la chtitha lham avec l’épaule tranchée, les brochettes marinées avec les tranches de gigot. Le bœuf et la kefta : le tajine de kefta aux petits pois, le mtewem et ses boulettes à l’ail, la dolma, la loubia avec le jarret. La volaille : le tajine zitoune avec les cuisses de poulet. Le veau : un tajine aux légumes avec le collier. Comptez 200 à 250 g de viande crue par personne pour un plat mijoté.

Les plats mijotés se font en double : une moitié pour le soir, l’autre au congélateur pour la semaine suivante. Les plats rapides, brochettes et kefta, se cuisent le soir même, avec des packs passés la veille du congélateur au réfrigérateur.

Commander en deux fois

Passez une première commande une à deux semaines avant le premier jour, pour la première quinzaine : viande à soupe, kefta, cuisses de poulet, épaule. À la réception, rangez au réfrigérateur ce qui sera cuisiné avant la date limite et congelez le reste tout de suite, pack par pack. Chaque soir, passez au réfrigérateur les packs du lendemain.

Une seconde commande, vers le milieu du mois, couvre la dernière quinzaine et prépare l’Aïd el-Fitr : gigot, souris ou épaule pour le repas de fête. Pour la livraison, choisissez un jour où quelqu’un est présent : le colis est remis en main propre. Près de l’atelier de Nivolas-Vermelle, le retrait est gratuit.