Pot-au-feu au Cuisine Companion

Pas à pas

1. Étape 1

   Ne mettez aucun accessoire dans la cuve : un pot-au-feu remué devient trouble, et le bouillon perd sa clarté.

2. Étape 2

   Posez la viande au fond, couvrez d’eau froide — froide, toujours : l’eau chaude saisit la viande et le bouillon reste pauvre.

3. Étape 3

   Lancez le programme mijoté 15 minutes, à 100 °C, puis écumez soigneusement la mousse grise qui monte.

4. Étape 4

   Ajoutez l’oignon clouté, l’ail, le bouquet garni et quelques grains de poivre. Relancez le mijoté 60 minutes, à 95 °C.

5. Étape 5

   Ajoutez les carottes, les navets et le céleri en gros morceaux, puis 30 minutes de plus en mijoté.

6. Étape 6

   Ajoutez les poireaux ficelés en botte et finissez par 15 minutes.

7. Étape 7

   Salez au gros sel en fin de cuisson, pas avant : un bouillon salé dès le départ réduit et devient immangeable.

8. Étape 8

   Les programmes du Cuisine Companion ne portent pas le même numéro selon les modèles : on donne ici les fonctions par leur nom — mijoté, dorer, vapeur — et la durée. Reportez-vous à la notice de votre appareil pour le numéro correspondant.

Le conseil du boucherQuatre-vingt-quinze degrés, pas cent : le pot-au-feu frémit, il ne bout pas. C’est la différence entre un bouillon limpide et un bouillon laiteux.

Pour accompagner Moutarde, cornichons, gros sel. Le bouillon se sert en entrée, avec des vermicelles.