Name: Tfaya, agneau aux oignons caramélisés
Prep time: 35 min
Cook time: 120 min
Total time: 155 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 2,4 kg d’épaule d’agneau en tranches, avec l’os; 2 oignons pour la viande, et 1,5 kg d’oignons jaunes pour la tfaya; 1 cuillère à café de gingembre moulu; 1 cuillère à café de poivre noir moulu; 1/2 cuillère à café de curcuma; 2 pincées de pistils de safran; 1 bâton de cannelle; 2 cuillères à café de cannelle moulue; 1/2 bouquet de coriandre; 4 cuillères à soupe d’huile d’olive; 1 cuillère à soupe de smen, ou 30 g de beurre; Environ 1 L d’eau; 200 g de raisins secs; 40 g de beurre pour la tfaya; 3 cuillères à soupe de miel, ou 60 g de sucre; 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif); 6 œufs; 150 g d’amandes émondées, et de l’huile pour les frire; Sel

Tfaya, agneau aux oignons caramélisés

L’épaule d’agneau mijote au safran et au gingembre jusqu’à se détacher de l’os. Puis elle disparaît sous la tfaya, des oignons confits longuement au miel, aux raisins secs et à la cannelle. Les amandes frites et les œufs durs coupés en deux se posent dessus, comme pour les fêtes au Maroc.

6personnes

35 minpréparation

2 hcuisson

Moyenneniveau

Fêtes et AïdLe week-end

Pas à pas

Étape 1
Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant et essuyez-la au papier absorbant, sans la passer sous l’eau. Râpez les 2 oignons de la viande.
Étape 2
Dans une grande cocotte, mettez l’huile, le smen, les tranches d’agneau, les oignons râpés, le gingembre, le poivre, le curcuma, une pincée de safran, le bâton de cannelle et 2 cuillères à café de sel. Faites revenir 8 minutes à feu moyen en remuant, pour que la viande s’enrobe d’épices.
Étape 3
Versez l’eau jusqu’aux trois quarts de la hauteur de la viande, ajoutez la coriandre liée en botte et portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à 1 h 45 à feu doux, en vérifiant le niveau toutes les 30 minutes.
Étape 4
Pendant ce temps, faites tremper les raisins 15 minutes dans de l’eau tiède. Émincez les oignons de la tfaya en lamelles fines, dans le sens des fibres, et mettez-les dans une grande sauteuse avec le beurre, l’autre pincée de safran et une pincée de sel. Couvrez et laissez-les suer 15 minutes à feu doux : ils deviennent translucides et rendent leur eau.
Étape 5
Découvrez, ajoutez les raisins égouttés, le miel, la cannelle moulue et une louche de bouillon pris dans la cocotte. Laissez confire 40 minutes à découvert, à feu doux, en remuant souvent et en ajoutant un peu de bouillon si les oignons attachent. La tfaya est prête quand ils sont brun foncé, fondants et sirupeux ; parfumez-la de fleur d’oranger hors du feu.
Étape 6
Faites cuire les œufs 10 minutes à l’eau bouillante, refroidissez-les à l’eau froide, écalez-les et coupez-les en deux. Faites frire les amandes 3 à 4 minutes dans un fond d’huile chaude, jusqu’à ce qu’elles blondissent, et égouttez-les sur du papier.
Étape 7
La viande est cuite quand elle se détache de l’os. Retirez la coriandre et le bâton de cannelle, et faites réduire la sauce 10 minutes à découvert, jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse. Dégraissez à la cuillère.
Étape 8
Dressez l’agneau et sa sauce dans un grand plat creux et recouvrez-le d’un dôme de tfaya. Parsemez d’amandes et posez les demi-œufs sur le dessus et autour.

Le conseil du boucherNe passez pas l’agneau sous l’eau avant de le cuire. L’eau délave la viande, dilue son goût et empêche les épices d’accrocher. S’il reste un peu de poudre d’os sur les tranches, essuyez-la au papier absorbant.

Pour accompagner Du pain frais, ou une semoule fine nature.