Saignant, à point, bien cuit : les températures à cœur

Le degré de cuisson se mesure au centre

Le degré de cuisson, c’est la température atteinte au centre de la pièce à la fin de la cuisson. Le guide scientifique de la filière bovine donne les repères. 45 °C pour un bleu, 50 à 54 °C pour un saignant. Puis 55 à 60 °C pour un à point, au-delà de 62 °C pour un bien cuit. Le toucher et la couleur du jus donnent une idée. Seul un thermomètre à sonde mesure.

Ces quelques degrés changent la viande. Selon ce même guide, une pièce perd peu de jus tant que son cœur reste entre 40 et 50 °C, nettement plus au-delà de 60 °C ; c’est aussi au-delà de 60 °C qu’elle durcit, ses fibres se raccourcissant et son collagène se rétractant. C’est pourquoi les pièces maigres et tendres, filet, rumsteck, bavette, se servent saignantes ou à point.

Le bœuf, du bleu au bien cuit

Les repères de la maison, pour une entrecôte, une côte ou un rôti : bleu vers 45 °C, très rouge et à peine chaud ; saignant, sorti à 50 °C, à 52 à 54 °C après le repos, rouge et chaud au centre ; à point, sorti à 55 °C, à 57 à 60 °C, rosé ; bien cuit, sorti vers 63 °C, à 65 à 68 °C, brun, à peine rosé. La filière situe le bien cuit entre 65 et 70 °C, brun et ferme.

L’onglet et la hampe se mangent saignants : la filière les conseille uniquement ainsi, pour leur saveur et leur jutosité ; la bavette aussi, ou à point au plus. L’entrecôte, persillée, supporte mieux l’à point. Les morceaux à mijoter suivent une autre règle : riches en collagène, ils doivent dépasser 80 °C à cœur, longtemps, dans un liquide, pour que ce collagène se défasse. Le gigot de sept heures va au-delà de 85 °C et se sert à la cuillère.

Agneau, veau, volaille

L’agneau se sert rosé, à 58 à 60 °C après le repos : le gigot sort du four à 56 °C, les côtelettes se saisissent 2 à 3 minutes par face. À point, il atteint 62 à 65 °C ; bien cuit, 70 °C et plus. Le veau, maigre, se sert à peine rosé, autour de 60 °C : le rôti sort à 57 °C. Au-delà, il sèche vite.

La volaille se mange cuite à cœur, jamais rosée. Le repère est 74 °C au moins, mesuré dans la partie épaisse de la cuisse ou au centre du rôti, sans toucher l’os, avec un jus clair. Les repères américains précisent qu’on peut préférer cuire plus haut, pour que la chair perde sa teinte rosée et sa texture élastique : 74 °C est un minimum de sécurité, pas un plafond.

La viande hachée, toujours cuite à cœur

Sur une pièce entière, steak ou rôti, la contamination éventuelle se trouve en surface, et saisir la viande sur toutes ses faces en élimine déjà une bonne partie. Le hachage, comme l’attendrissement mécanique, peut porter ce qui était en surface jusqu’au centre de la viande. C’est pourquoi une entrecôte se mange saignante, et un steak de kefta cuit à cœur.

L’Anses recommande de bien cuire à cœur, à 70 °C, la viande hachée et les produits qui en contiennent, pour les enfants de moins de 15 ans, surtout avant 5 ans, et pour les personnes âgées ou immunodéprimées. Sur ce site, le repère est 70 °C pour tous : kefta, merguez, saucisses, boulettes.

Les cas où l’on cuit plus, et l’erreur courante

Pour une femme enceinte qui n’est pas immunisée contre la toxoplasmose, ou pour une personne immunodéprimée, l’Assurance maladie demande de cuire toute viande, rouge ou blanche, à cœur et à plus de 68 °C : aucun jus rosé ne doit s’écouler à la coupe. Pour elles, visez plus de 68 °C à la sonde, un peu au-delà de nos repères de bœuf bien cuit ; le gigot se sert alors bien cuit, à 70 °C et plus, ou confit.

L’erreur courante est de juger à l’œil, ou de couper la pièce pour regarder : la couleur trompe, et le jus s’échappe. Piquez la sonde au centre de la partie épaisse, sans toucher l’os, et sortez les pièces entières de bœuf, d’agneau et de veau quelques degrés avant la température voulue, puisqu’elles montent encore au repos.