Recevoir 50 personnes : la liste du boucher

Choisir une formule, pas trois

À cinquante convives, l’erreur classique est de vouloir tout servir. Quatre formules tiennent debout. Un couscous d’agneau, un couscous avec merguez, des grillades variées, ou des rôtis avec un mijoté. Une volaille au four est la cinquième, et la plus simple à tenir dans une cuisine ordinaire. Choisissez-en une, prévoyez une seule viande en appoint, et laissez les salades, le pain et les desserts faire le reste du repas.

Les repères par adulte ne changent pas : 250 g avec l’os pour un couscous, 200 à 250 g sans os pour un mijoté, 180 à 200 g pour un rôti, 150 à 200 g de brochettes ou de merguez plus une pièce avec os pour des grillades, 250 à 300 g de cuisses ou de pilons de poulet. Les enfants comptent pour une demi-part avant 6 ans, deux tiers de 7 à 9 ans, une part entière à partir de 10 ans.

La liste, formule par formule

Traduite en packs de la maison, la commande devient simple à vérifier. Le collier d’agneau fait 1 kg pour quatre personnes, l’épaule tranchée 1,2 kg pour quatre à cinq, les cuisses de poulet 1 kg soit quatre cuisses, le bœuf à braiser et le bourguignon 1 kg pour quatre à cinq, le rôti de bœuf 1 kg pour cinq à six, les merguez, les brochettes et la kefta 500 g.

Un mot sur ce qui n’est pas au catalogue : la maison ne propose ni agneau entier, ni épaule entière avec son os, ni dinde entière. Si vous voulez une grosse pièce au centre de la table, écrivez à l’atelier de Nivolas-Vermelle en disant la date et le nombre de convives : il vous dira ce qu’il peut préparer. Le colis barbecue, lui, est composé pour dix à douze convives : quatre ou cinq colis couvrent une grille de cinquante.

Ce que la cuisine peut tenir

Comptez le matériel avant la viande. Un four prend deux gigots côte à côte, ou deux plaques de cuisses, pas plus : la chaleur doit circuler. Une marmite de 12 L fait le bouillon de 25 à 30 convives : il en faut deux ou trois pour un couscous de cinquante. Une plancha ou un barbecue grille, à vue de nez, 2 kg de merguez à la fois ; pour cinquante, il faut deux foyers et deux heures de service.

Comptez aussi les plats de service, les couvercles et les feuilles d’aluminium : un rôti qui repose, c’est un plat occupé pendant quinze minutes. Et prévoyez un endroit chaud où la viande attend : l’arrêté qui encadre la restauration collective impose +63 °C au moins pour les plats remis chauds, ce qui correspond à un four à 70 ou 80 °C, à couvert.

Où mettre douze kilos de viande

Un réfrigérateur de famille ne prend pas douze kilos de viande en plus des courses. Faites de la place deux jours avant, et sortez ce qui peut attendre ailleurs : boissons dans une glacière, légumes dans un cellier frais. L’Anses demande de tenir la zone la plus froide entre 0 et 4 °C et de vérifier l’étanchéité des portes : un réfrigérateur bourré refroidit mal, car l’air froid doit circuler.

Le reste va en glacières garnies de blocs de froid, couvercle fermé, à l’ombre, ou reste au congélateur jusqu’à l’avant-veille. Posez la viande crue sur une assiette, en bas, à l’écart de ce qui se mange tel quel, et gardez une planche à découper réservée au cru, comme le rappelle l’Anses. Au retrait à l’atelier, le matin même, vous gagnez une étagère entière.

La veille et le jour J

La veille, cuisez le mijoté ou le bouillon du couscous. Ne laissez pas la marmite refroidir sur le plan de travail : partagez-la en petits contenants, à demi couverts, au réfrigérateur, ou posez-la dans un bain d’eau glacée en remuant, comme le conseille le gouvernement du Québec. L’Anses demande de placer les aliments au froid au plus tard 2 heures après leur préparation.

Le jour même, réchauffez à couvert jusqu’à ce que la sauce bouille, enfournez les rôtis et les volailles en tenant les températures à cœur : 74 °C pour la volaille, jus clair, 70 °C pour les merguez, la kefta et les saucisses de veau, 58 à 60 °C pour un agneau rosé, 55 °C sorti du four pour un bœuf à point. Après le repas, les restes au froid en moins de 2 heures, et au congélateur le soir même pour ce qui ne sera pas mangé dans les trois jours.