Quelle pièce pour une grillade ?

Ce qui fait une bonne pièce à griller

Une grillade cuit vite, à feu fort. Il lui faut un muscle tendre, qui n’a pas besoin d’heures pour s’attendrir. Les pièces à mijoter, pleines de collagène, resteraient dures sur le gril. Gardez-les pour la cocotte.

Le gras intérieur aide, car il fond à la chaleur et garde la pièce moelleuse. Une bavette persillée ou une entrecôte marbrée restent juteuses. Une pièce très maigre, comme le rumsteck, se grille aussi très bien, mais se sort plus tôt pour ne pas sécher.

Les pièces de bœuf à griller

La bavette d’aloyau est la reine de la poêle, à la fois tendre et parfumée, 20,4 g de protéines pour 100 g crus d’après Ciqual. Le rumsteck, maigre à 2,5 g de lipides, se grille vite et se tranche fin. L’entrecôte, plus grasse à 17,1 g, reste moelleuse sans effort.

La côte de bœuf est la pièce du partage, bien épaisse, posée sur son os. Saisie fort puis finie plus doucement, elle nourrit plusieurs convives. Toutes se mangent saignantes, sorties à 50 °C, à point à 55 °C. Laissez-les reposer avant de trancher.

Agneau et veau sur le gril

Les côtelettes d’agneau grillent en deux à trois minutes par face, croustillantes au bord. Le gigot tranché en tranches épaisses se saisit aussi très bien à la plancha. L’agneau se mange rosé, sorti à 58 à 60 °C.

Le veau grille plus délicatement. La côte de veau se saisit puis finit à feu doux, pour rester rosée vers 60 °C. Le veau sèche vite si on le pousse trop loin. Surveillez-le de près et sortez-le à temps.

Le geste de la grillade

Épongez la viande, posez-la sur un gril ou une poêle très chaude, et ne la retournez qu’une fois. Ne piquez pas, chaque trou vide le jus. Salez à mi-cuisson. Les brochettes et les merguez, à base de haché, se cuisent à cœur, à 70 °C sans rosé.

Sortez les pièces de leur emballage avant de cuire, qu’il s’agisse d’un pack sous vide skin ou d’une barquette sous atmosphère protectrice. Un colis barbecue réunit déjà plusieurs de ces pièces pour un repas à plusieurs.