Les cuissons basses du dimanche : ce qui peut rester trois heures au four

Ce qui peut rester trois heures, et ce qui ne peut pas

Le partage se lit sur le morceau. Les muscles qui ont porté l’animal, cou, épaule, jarret, poitrine, flanc, sont traversés de collagène. Ce tissu blanc nacré les rend fermes si on les cuit vite. Chauffés longtemps dans un liquide, ils s’attendrissent et la sauce se lie d’elle-même. Ceux-là supportent trois heures. Collier d’agneau, souris, jarret de bœuf ou de veau, plat de côtes, macreuse, bœuf à braiser, poitrine de veau, tendrons.

À l’inverse, filet, rumsteck, entrecôte, bavette, côtelettes, escalopes n’ont presque pas de collagène : le temps ne leur apporte rien et leur retire leur jus. Ne confondez pas non plus cette cuisson avec la cuisson basse température de notre guide, qui vise un rosé entre 80 et 100 °C en 1 h 30 à 2 h, sonde plantée. Ici, on ne vise pas un rosé : on vise le fondant, bien au-delà de 85 °C à cœur.

Le réglage : 150 °C, à couvert, un fond de liquide

La règle du dimanche tient en une ligne : four à 150 °C, cocotte avec son couvercle, un liquide qui ne noie pas la viande. Dorez d’abord les morceaux dans la cocotte, en plusieurs fois et sans les serrer, pour avoir du goût et de la couleur. Faites fondre oignons, ail, carottes dans la graisse, ajoutez les épices ou le concentré de tomate, remettez la viande, puis mouillez : à mi-hauteur pour des souris, à hauteur pour un plat de côtes ou un jarret, un simple fond pour une épaule tranchée.

Le liquide, chez nous, est un bouillon, cube halal ou maison, de l’eau, des tomates concassées, un jus de citron allongé. Couvrez et enfournez : à 150 °C, la cocotte fermée fait frémir sans bouillir, et vous n’avez rien à surveiller. Deux variantes : 120 °C pendant 6 à 7 heures pour un gigot de sept heures, 160 °C pendant 2 heures pour une poitrine de veau. Si le liquide a trop réduit à mi-parcours, ajoutez une louche de bouillon chaud, jamais d’eau froide.

Le dimanche, dans l’ordre

L’intérêt de cette cuisson est qu’elle se passe de vous. L’ordre qui marche, pour un déjeuner à 13 heures :

• la veille : sortir la pièce du congélateur, s’il y en avait, et la laisser décongeler au réfrigérateur, sur une assiette, en bas
• 9 heures : sortir la viande du froid, l’éponger, préparer les légumes et le bouillon
• 9 h 30 : dorer les morceaux, faire fondre la garniture, mouiller, couvrir
• 10 heures : enfourner à 150 °C, et ne plus ouvrir pendant deux heures
• 12 heures : vérifier le liquide et le fondant de la chair, qui doit céder à la cuillère
• 12 h 30 : dégraisser à la cuillère, découvrir un quart d’heure si la sauce est trop liquide
• 13 heures : servir, et garder le reste au chaud à 60 °C ou plus jusqu’à la fin du repas

La sécurité d’une chaleur douce

Une cuisson longue est sûre tant qu’elle est vraiment chaude. Le gouvernement du Québec rappelle qu’entre 4 °C et 60 °C les bactéries se développent rapidement : un four tiède, un plat laissé à mi-cuisson, une cocotte éteinte puis rallumée sont les vraies erreurs. À 150 °C, le liquide frémit et le cœur dépasse largement ces valeurs ; dans un four réglé plus bas, vérifiez à la sonde plutôt que de vous fier au temps.

Trois choses à ne pas faire. Ne partez pas d’une pièce encore congelée : décongelez-la au réfrigérateur, comme le demande Santé Canada. Ne cuisez pas une volaille entière ou une préparation hachée de cette façon en espérant un rosé : la volaille demande 74 °C à cœur et un jus clair, le haché 70 °C. Et ne laissez pas le plat refroidir sur la plaque : après le repas, partagez-le en petits contenants, à demi couverts, et mettez-le au froid en moins de 2 heures.

Le lendemain, qui est souvent le mieux

Un mijoté gagne à être réchauffé : une nuit au froid laisse la sauce se lier et le gras figer en surface, où il se retire à la cuillère. Santé Canada donne 3 à 4 jours au réfrigérateur pour un plat cuisiné. Réchauffez doucement, à couvert, jusqu’à ce que la sauce bouille franchement, et non jusqu’à ce qu’elle soit tiède.

Ce qui ne sera pas mangé dans ces trois ou quatre jours se congèle en portions plates, étiquetées au feutre. Les restes de ces pièces se transforment facilement : la chair effilée d’une souris ou d’un plat de côtes fait une farce, un parmentier, un chausson ou une soupe. C’est aussi pour cela qu’on cuit grand le dimanche.