Recettes d’été
L’été, la cuisine sort de la cuisine. Tout se joue sur la braise, la marinade et la découpe : des morceaux pas trop épais, saisis fort, servis tout de suite. Et quand il fait trop chaud pour allumer quoi que ce soit, de la viande cuite la veille et mangée froide.
Le barbecue.
Les braises sont prêtes quand elles sont grises et qu’on peut tenir la main vingt centimètres au-dessus pendant cinq secondes, pas davantage. Une entrecôte de trois centimètres demande quatre minutes par face, une merguez huit minutes en la tournant souvent, un pilon de poulet vingt minutes à l’écart des braises vives. La volaille se mange toujours bien cuite, 74 °C à cœur et jus clair.
Recette · 6 pers. · 1 h 05Merguez grillées et salade méchouia
Les merguez cuisent doucement sur la braise. À côté, des poivrons et des tomates grillés puis hachés au couteau. Les légumes passent…
Recette · 6 pers. · 27 minBrochettes de poulet au citron et au paprika
Citron, paprika, yaourt, une heure de marinade. Puis douze minutes à feu moyen. Préparez-les le matin, elles cuisent en sortant du frigo.…
Recette · 4 pers. · 30 minPicanha grillée façon churrasco
La picanha est la pièce reine du churrasco brésilien : un rumsteck avec sa coiffe de gras, taillé en épais morceaux, salé…
Recette · 4 pers. · 35 minChapli kebab de bœuf
Le chapli kebab est la galette de viande hachée emblématique de Peshawar, dans le nord-ouest du Pakistan : de larges palets aplatis,…
Recette · 4 pers. · 35 minYakitori de poulet sans alcool
Les yakitori sont les brochettes grillées des izakaya japonais : de petits morceaux de poulet enfilés et laqués d’une sauce tare soja-gingembre…
Recette · 4 pers. · 32 minSatay de poulet, sauce cacahuète
Le satay de poulet (sate ayam) est la brochette emblématique de l’Asie du Sud-Est : des lanières de poulet marinées aux épices…
Les brochettes et les marinades.
Des cubes de trois centimètres, tous de la même taille, serrés sans être tassés : c’est ce qui fait qu’une brochette cuit régulièrement. Si vous mélangez viande et légumes, mettez-les sur des piques séparées, car ils ne cuisent pas au même rythme. Les piques en bois trempent vingt minutes dans l’eau avant de passer au feu.
Recette · 4 pers. · 1 hTajine de kefta aux œufs
Des boulettes de kefta qui mijotent dans une sauce tomate au cumin. Les œufs cuisent dans la sauce au dernier moment. Ça…
Recette · 4 pers. · 30 minAdana kebab, la brochette épicée de Turquie
L’adana kebab est la fierté de la ville d’Adana, dans le sud de la Turquie : de la viande hachée épicée, longuement…
Recette · 4 pers. · 45 minBeyti kebab roulé dans le pain, sauce tomate et yaourt
Le beyti kebab est un classique des grandes tables turques : de la viande hachée épicée grillée, roulée dans une fine galette,…
Recette · 4 pers. · 40 minİskender kebab à l’agneau
L’iskender kebab est né à Bursa, en Turquie : de fines tranches d’agneau grillées, dressées sur des dés de pain, nappées d’une…
Recette · 4 pers. · 35 minŞiş kebab d’agneau mariné
Le şiş kebab, ce sont les brochettes d’agneau par excellence : des cubes marinés dans l’oignon, le yaourt et les épices, puis…
Recette · 4 pers. · 1 h 50Tas kebabı, ragoût de veau à la turque
Le tas kebabı est un ragoût turc tout simple et plein de goût : des cubes de veau mijotés doucement avec de…
Ce qui se mange froid.
Une viande destinée à être mangée froide se cuit la veille, se refroidit vite — deux heures au maximum avant le réfrigérateur — et se tranche au dernier moment. Par forte chaleur, ne laissez jamais une assiette de viande plus de deux heures hors du froid, et transportez-la dans une glacière avec un bloc réfrigérant.
Recette · 4 pers. · 25 minWrap de kefta maison, sauce harissa
Un wrap vite fait et plein de goût : des steaks de kefta émiettés et dorés à la poêle, roulés dans une…
Recette · 4 pers. · 30 minWrap shawarma d’agneau maison
Toutes les saveurs du shawarma dans un wrap : des tranches de gigot d’agneau marinées aux épices du Levant, saisies et émincées,…
Recette · 4 pers. · 25 minWrap de veau grillé, sauce blanche
Un wrap léger et tendre : des émincés de veau à la provençale saisis à la poêle, roulés dans une galette souple…
Recette · 4 pers. · 25 minGalette-saucisse de volaille maison
La galette-saucisse bretonne, en version volaille : une saucisse de volaille maison grillée, roulée bien chaude dans une galette de sarrasin avec…
Recette · 4 pers. · 25 minPita au veau grillé et tomates
Une pita légère et parfumée : des émincés de veau à la provençale saisis à la poêle, glissés dans un pain pita…
Recette · 6 pers. · 45 minFriands à la volaille halal
Les friands de la boulangerie, version maison et halal : de la chair de saucisses de volaille relevée aux herbes, roulée dans…
Les questions du comptoir.
Quelle viande choisir pour un barbecue ?
Les morceaux à griller : entrecôte, bavette, onglet et rumsteck pour le bœuf, côtelettes et brochettes pour l’agneau, pilons, ailes et filets pour la volaille, plus les préparations de l’atelier — merguez, keftas, broches marinées. Évitez les morceaux à cuisson longue comme le collier ou le paleron : la braise les durcit.
Quelle quantité de viande par personne au barbecue ?
Environ 180 g de viande par adulte pour une pièce sans os, 280 g si elle en a une. Si vous servez plusieurs viandes, comptez 250 à 300 g en tout par adulte, moitié moins pour un enfant. Mieux vaut deux sortes bien cuites qu’une table surchargée de viande tiède.
Comment éviter que la viande soit brûlée dehors et crue dedans ?
Deux zones sur le barbecue : une zone chaude au-dessus des braises pour saisir, une zone douce sur le côté pour finir la cuisson. On saisit deux minutes par face, puis on déplace. C’est la seule méthode qui marche pour les pièces épaisses et pour la volaille à l’os.
Peut-on préparer les brochettes la veille ?
Oui. Montez-les, couvrez-les et gardez-les entre 0 et 4 °C, posées sur l’étage le plus froid du réfrigérateur. Sortez-les vingt minutes avant de les griller pour qu’elles ne soient pas glacées à cœur. En revanche, une viande déjà décongelée ne se recongèle pas.
