Recettes d’hiver
L’hiver est la saison des morceaux qui demandent du temps. Le collier, le jarret, le plat de côtes, l’épaule : des pièces à os et à nerfs qui coûtent moins cher au kilo, et qui deviennent fondantes après deux ou trois heures de petit feu. On les choisit pour ça, pas par défaut.
Les mijotés de l’hiver.
Un mijoté se construit en trois temps : saisir la viande par petites quantités pour qu’elle colore au lieu de bouillir, décoller les sucs avec un peu de liquide, puis laisser frémir à couvert. Comptez deux heures pour un jarret ou un collier, trois pour un plat de côtes. La viande est prête quand la fourchette s’y enfonce sans effort.
Recette · 4 pers. · 3 h 30Bœuf bourguignon sans vin
Trois heures à frémir, sans une goutte de vin. Un bouillon de bœuf corsé et du jus de grenade font le travail.…
Recette · 4 pers. · 2 h 25Blanquette de veau
Le veau est poché sans coloration dans un bouillon aux légumes. Il est ensuite nappé d’une sauce liée à la crème et…
Recette · 4 pers. · 3 h 30Souris d’agneau confites au four
On les dore en cocotte, puis elles confisent près de trois heures à four doux avec l’ail, le thym et un fond…
Recette · 4 pers. · 2 h 35Jarret de veau façon osso buco
Des tranches de jarret dorées, puis deux heures à braiser dans une sauce tomate aux légumes. La chair finit par quitter l’os.…
Recette · 8 pers. · 4 hPot-au-feu
Trois morceaux dans la même marmite. Le plat de côtes donne le moelleux, le jarret et la macreuse donnent la tenue et…
Recette · 8 pers. · 2 h 25Chorba frik à l’agneau
Du blé vert concassé, de la tomate, de la coriandre et de la menthe séchée. C’est la soupe qui ouvre l’iftar dans…
Les soupes et les chorbas.
Une soupe de viande vit de son bouillon. On part à l’eau froide, on écume la première mousse, et on laisse frémir sans jamais faire bouillir : c’est l’ébullition qui trouble le bouillon et durcit la viande. Le collier d’agneau et le jarret de bœuf sont les deux morceaux qui donnent le plus de goût pour le moins d’argent.
Recette · 4 pers. · 1 h 50Soupe kandia à l’agneau
La soupe kandia est la grande sauce gombo d’Afrique de l’Ouest, très appréciée au Sénégal et en Guinée : un ragoût onctueux…
Recette · 4 pers. · 2 h 15Harees au poulet, le velouté de blé du Ramadan
Le harees est un plat emblématique du Ramadan dans tout le Golfe : du blé concassé et du poulet cuits très longtemps…
Recette · 4 pers. · 50 minBakso, boulettes indonésiennes en soupe
Le bakso est le plat de rue adoré de toute l’Indonésie : de petites boulettes de viande rebondies servies dans un bouillon…
Recette · 4 pers. · 2 h 50Soupe à l’oignon gratinée
La soupe à l’oignon gratinée est un classique des bistrots parisiens et des fins de nuit d’hiver : des oignons longuement fondus…
Recette · 4 pers. · 3 h 15Bulalo, soupe de bœuf philippine
Le bulalo est la grande soupe de bœuf des Philippines : du jarret riche en moelle longuement mijoté dans un bouillon clair,…
Recette · 4 pers. · 30 minSoupe de bœuf au miso sans alcool
Cette soupe japonaise marie un bouillon réconfortant au miso et de fines lamelles de bœuf saisies, avec des champignons, du tofu et…
Le four et les gratins.
Le four travaille seul pendant qu’on fait autre chose. Pour un gratin à la viande hachée, faites rendre son eau à la garniture avant d’assembler, sinon le plat rend du jus à la cuisson. Une viande hachée se cuit toujours à cœur, sans partie rosée.
Recette · 4 pers. · 40 minPapillote de poulet halal aux courgettes et tomates
La papillote est l'alliée des repas légers : le poulet cuit dans son jus, sans une goutte de matière grasse ajoutée, et…
Recette · 4 pers. · 50 minPoulet halal en papillote au fenouil et citron
Le fenouil fond doucement en papillote et parfume la cuisse de poulet halal désossée d'un délicat goût anisé, relevé par le citron.…
Recette · 4 pers. · 50 minPapillote de veau halal aux légumes du soleil
Courgette, aubergine, tomate et poivron fondent en papillote autour d'une escalope de veau halal, qui cuit dans son jus sans matière grasse.…
Recette · 4 pers. · 45 minNoix de veau halal en papillote aux herbes
La noix de veau halal, morceau maigre et tendre, cuit en papillote avec un simple bouquet d'herbes fraîches et un filet de…
Recette · 4 pers. · 35 minÉmincés de bœuf halal en papillote aux légumes
Les émincés de bœuf halal cuisent en papillote sur un lit de légumes croquants, dans leur jus et sans matière grasse. La…
Recette · 4 pers. · 40 minPapillote de gigot d’agneau halal aux herbes et citron
Une tranche de gigot d'agneau halal, du citron, des herbes fraîches et rien d'autre : la papillote cuit la viande maigre dans…
Les questions du comptoir.
Quelle viande choisir pour un plat d’hiver ?
Les morceaux à cuisson longue : collier d’agneau, jarret et plat de côtes de bœuf, macreuse, paleron, épaule. Ils contiennent du collagène, qui fond après deux à trois heures de cuisson douce et donne cette texture fondante qu’aucun morceau noble ne reproduit. Ils coûtent aussi moins cher au kilo.
Combien de temps faut-il mijoter la viande ?
Deux heures à petit feu pour un collier d’agneau ou une macreuse coupée en cubes, deux heures et demie à trois heures pour un plat de côtes ou un jarret entier. À l’autocuiseur, comptez un tiers du temps. Le vrai repère n’est pas la montre : la viande est prête quand elle cède à la fourchette.
Peut-on préparer un mijoté la veille ?
C’est même meilleur. Un plat mijoté gagne à reposer une nuit au réfrigérateur : les saveurs se répartissent et la graisse remonte, ce qui permet de la retirer avant de réchauffer. Refroidissez-le vite, en deux heures au maximum, puis gardez-le entre 0 et 4 °C et réchauffez-le à cœur une seule fois.
Quelle quantité de viande par personne pour un plat mijoté ?
Environ 220 g de viande crue par adulte, contre 180 g pour une grillade. Un plat mijoté est accompagné de légumes et de sauce, et la viande perd du poids à la cuisson. Pour une pièce à os, comme un jarret ou un plat de côtes, comptez plutôt 280 à 300 g.
