Recettes de printemps
Le printemps est la saison de l’agneau. C’est aussi le moment où l’on ressort le barbecue sans encore y passer tous les repas, et où les plats se font plus courts : on mijote moins, on saisit davantage.
L’agneau, pièce par pièce.
Un gigot se sort du réfrigérateur une heure avant d’être enfourné, sans quoi le cœur reste froid quand la surface est cuite. Comptez 15 minutes par livre à 180 °C pour un gigot rosé, 20 pour une viande à point, puis laissez-le reposer un quart d’heure sous une feuille d’aluminium avant de trancher : le jus se répartit au lieu de couler dans le plat.
Recette · 8 pers. · 1 h 30Gigot d’agneau rôti à l’ail et au romarin
Un gigot entier, posé sur un lit d’oignons. L’ail glissé sous le gras, le romarin frotté partout. Il se tranche à table,…
Recette · 6 pers. · 1 h 05Merguez grillées et salade méchouia
Les merguez cuisent doucement sur la braise. À côté, des poivrons et des tomates grillés puis hachés au couteau. Les légumes passent…
Recette · 4 pers. · 2 h 15Tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes
L’épaule mijote près de deux heures avec l’oignon, le gingembre, la cannelle et le safran. Elle finit par quitter l’os. Les pruneaux…
Recette · 4 pers. · 3 h 30Souris d’agneau confites au four
On les dore en cocotte, puis elles confisent près de trois heures à four doux avec l’ail, le thym et un fond…
Recette · 6 pers. · 2 h 40Couscous à l’agneau et aux merguez
Le collier cuit dans le bouillon avec les légumes. Au-dessus, la semoule gonfle à la vapeur. Les merguez grillent à part et…
Recette · 8 pers. · 2 h 25Chorba frik à l’agneau
Du blé vert concassé, de la tomate, de la coriandre et de la menthe séchée. C’est la soupe qui ouvre l’iftar dans…
Les premières braises.
Au printemps, les braises sont souvent trop vives et la viande brûle avant d’être cuite. Attendez que les braises soient couvertes de cendre blanche, écartez la grille de cinq centimètres de plus qu’en été, et salez après cuisson : le sel posé trop tôt fait perdre son eau à la viande.
Recette · 6 pers. · 27 minBrochettes de poulet au citron et au paprika
Citron, paprika, yaourt, une heure de marinade. Puis douze minutes à feu moyen. Préparez-les le matin, elles cuisent en sortant du frigo.…
Recette · 4 pers. · 30 minPicanha grillée façon churrasco
La picanha est la pièce reine du churrasco brésilien : un rumsteck avec sa coiffe de gras, taillé en épais morceaux, salé…
Recette · 4 pers. · 35 minChapli kebab de bœuf
Le chapli kebab est la galette de viande hachée emblématique de Peshawar, dans le nord-ouest du Pakistan : de larges palets aplatis,…
Recette · 4 pers. · 35 minYakitori de poulet sans alcool
Les yakitori sont les brochettes grillées des izakaya japonais : de petits morceaux de poulet enfilés et laqués d’une sauce tare soja-gingembre…
Recette · 4 pers. · 32 minSatay de poulet, sauce cacahuète
Le satay de poulet (sate ayam) est la brochette emblématique de l’Asie du Sud-Est : des lanières de poulet marinées aux épices…
Recette · 4 pers. · 30 minAdana kebab, la brochette épicée de Turquie
L’adana kebab est la fierté de la ville d’Adana, dans le sud de la Turquie : de la viande hachée épicée, longuement…
Des plats qui s’allègent.
Les morceaux maigres — escalope de veau, filet de poulet, rumsteck, souris d’agneau parée — se cuisent vite et à feu moyen. L’erreur la plus courante est de les laisser trop longtemps : une escalope se saisit une minute par face, puis finit à feu doux, couverte.
Recette · 4 pers. · 40 minPapillote de poulet halal aux courgettes et tomates
La papillote est l'alliée des repas légers : le poulet cuit dans son jus, sans une goutte de matière grasse ajoutée, et…
Recette · 4 pers. · 35 minFilet de poulet halal vapeur aux petits légumes
La cuisson vapeur préserve le moelleux de la volaille sans aucune matière grasse : c'est le geste minceur par excellence. Le filet…
Recette · 4 pers. · 22 minEscalope de poulet halal grillée minceur aux asperges
Une escalope de poulet halal juste grillée et des asperges à peine saisies : voilà un plat minceur rapide, maigre et plein…
Recette · 4 pers. · 50 minPoulet halal en papillote au fenouil et citron
Le fenouil fond doucement en papillote et parfume la cuisse de poulet halal désossée d'un délicat goût anisé, relevé par le citron.…
Recette · 4 pers. · 30 minBlanc de poulet halal vapeur, sauce yaourt-citron
Un blanc de poulet halal cuit à la vapeur, nappé d'une sauce fraîche au yaourt et au citron : le plat minceur…
Recette · 4 pers. · 22 minÉmincés de poulet halal poêlés sans gras aux poivrons
Des émincés de poulet halal saisis dans une poêle antiadhésive à peine huilée, avec des poivrons multicolores : un sauté léger, maigre…
Les questions du comptoir.
Pourquoi mange-t-on de l’agneau au printemps ?
Parce que c’est la saison où les agneaux de l’année arrivent, et parce que le printemps réunit plusieurs grandes tables : l’Aïd el-Fitr qui clôt le Ramadan, et les repas de famille des beaux jours. L’agneau de printemps a une chair claire et un goût plus doux que celui d’un animal plus âgé.
Quel morceau d’agneau pour une grande tablée ?
Le gigot entier nourrit six à huit personnes, l’épaule quatre à six et coûte moins cher au kilo. Pour une tablée plus nombreuse, l’épaule tranchée et le collier se préparent en tajine ou en navarin : on sert au bouillon, chacun se ressert, et rien ne refroidit.
Quelle est la bonne température à cœur pour l’agneau ?
Un gigot rosé sort du four à 58-60 °C à cœur, à point vers 65 °C. Mesurez dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os. La température monte encore de deux à trois degrés pendant le repos, il faut donc sortir la pièce un peu avant.
Peut-on mariner la viande à l’avance ?
Oui, et c’est recommandé pour les brochettes : deux à quatre heures au réfrigérateur suffisent pour une marinade à l’huile et aux épices. Au-delà d’une nuit avec un ingrédient acide — citron, vinaigre, yaourt —, la surface de la viande se délite. Gardez toujours la marinade au froid, jamais sur le plan de travail.
