Recettes d’automne
L’automne, on repasse à la cocotte sans aller encore jusqu’aux trois heures de l’hiver. C’est la saison des plats qui marient la viande aux champignons, aux courges et aux fruits secs, et celle où le four se rallume pour les rôtis du dimanche.
Les cocottes et les braisés.
Une cocotte en fonte garde la chaleur et la rend lentement : c’est ce qu’il faut pour un braisé. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande, pas la couvrir, sinon on fait un bouilli. Couvercle posé, feu au plus bas, et on ne soulève pas toutes les dix minutes.
Recette · 4 pers. · 2 h 20Bo kho, bœuf mijoté vietnamien
Le bo kho est le ragoût de bœuf parfumé du Vietnam : des cubes de bœuf longuement mijotés avec de la citronnelle,…
Recette · 4 pers. · 2 h 20Galbijjim, plat de côtes braisé coréen sans alcool
Le galbijjim est un plat de fête coréen : des plats de côtes de bœuf longuement braisés dans une sauce soja douce…
Recette · 4 pers. · 1 h 10Poulet braisé africain
Le poulet braisé est le roi des grillades de rue en Afrique de l’Ouest et centrale : un poulet entier ouvert en…
Recette · 4 pers. · 2 h 20Fricandeau de veau braisé
Le fricandeau est un apprêt ancien de la cuisine française : un morceau de veau piqué, longuement braisé dans un fond de…
Recette · 4 pers. · 2 h 50Daube d’agneau provençale
La daube d’agneau provençale est un mijoté parfumé du Sud : l’agneau longuement braisé avec des tomates, de l’ail, des olives et…
Recette · 6 pers. · 2 h 50Épaule d’agneau braisée au safran et aux amandes
L’épaule d’agneau est la pièce des longues cuissons fondantes : braisée dans un bouillon au safran, à l’oignon et aux épices douces,…
Champignons, courges et fruits secs.
Les champignons rendent beaucoup d’eau : faites-les sauter à part, à feu vif et sans les tasser dans la poêle, puis ajoutez-les en fin de cuisson. Les fruits secs, eux, se mettent dans les vingt dernières minutes, sinon ils se défont dans la sauce.
Recette · 4 pers. · 2 h 15Tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes
L’épaule mijote près de deux heures avec l’oignon, le gingembre, la cannelle et le safran. Elle finit par quitter l’os. Les pruneaux…
Recette · 4 pers. · 35 minEscalopes de veau à la crème et aux champignons
Deux minutes par face, pas plus. La sauce se monte ensuite dans la même poêle, à la crème. Le bouillon de volaille…
Recette · 4 pers. · 1 h 05Courgettes farcies à la viande
Les courgettes farcies sont un grand classique de la cuisine méditerranéenne : des demi-courgettes creusées et garnies d’une farce de viande parfumée…
Recette · 4 pers. · 2 h 45Bœuf aux champignons
Le bœuf aux champignons est un mijoté simple et savoureux : des morceaux de bœuf braisés dans une sauce brune, auxquels on…
Recette · 4 pers. · 2 h 50Ragoût de bœuf aux marrons
Le ragoût de bœuf aux marrons est un plat d’hiver chaleureux : des cubes de bœuf longuement mijotés dans une sauce brune,…
Recette · 4 pers. · 1 h 35Sauté d’agneau aux abricots
Le sauté d’agneau aux abricots joue sur le sucré-salé : des morceaux d’agneau mijotés avec des abricots secs et des épices douces,…
Les rôtis du dimanche.
Un rôti se sort du froid une heure avant. On le saisit dix minutes à 220 °C pour colorer, puis on redescend à 180 °C pour le reste. Le repos n’est pas facultatif : dix à quinze minutes hors du four, couvert, sinon tout le jus part sur la planche au premier coup de couteau.
Recette · 4 pers. · 40 minPapillote de poulet halal aux courgettes et tomates
La papillote est l'alliée des repas légers : le poulet cuit dans son jus, sans une goutte de matière grasse ajoutée, et…
Recette · 4 pers. · 50 minPoulet halal en papillote au fenouil et citron
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Recette · 4 pers. · 50 minPapillote de veau halal aux légumes du soleil
Courgette, aubergine, tomate et poivron fondent en papillote autour d'une escalope de veau halal, qui cuit dans son jus sans matière grasse.…
Recette · 4 pers. · 45 minNoix de veau halal en papillote aux herbes
La noix de veau halal, morceau maigre et tendre, cuit en papillote avec un simple bouquet d'herbes fraîches et un filet de…
Recette · 4 pers. · 35 minÉmincés de bœuf halal en papillote aux légumes
Les émincés de bœuf halal cuisent en papillote sur un lit de légumes croquants, dans leur jus et sans matière grasse. La…
Recette · 4 pers. · 40 minPapillote de gigot d’agneau halal aux herbes et citron
Une tranche de gigot d'agneau halal, du citron, des herbes fraîches et rien d'autre : la papillote cuit la viande maigre dans…
Les questions du comptoir.
Quelle différence entre braiser et mijoter ?
On braise une pièce entière, posée dans un liquide qui monte à mi-hauteur, couvercle fermé. On mijote des morceaux coupés, immergés dans la sauce. Le braisé donne une pièce qu’on tranche, le mijoté un plat qu’on sert à la louche. Les deux demandent un feu très doux et du temps.
Quel morceau pour une cocotte d’automne ?
Le paleron et la macreuse de bœuf, le collier et l’épaule d’agneau, le tendron et le jarret de veau. Ce sont des morceaux à collagène : ils ont besoin d’une à deux heures pour devenir fondants, un peu moins que les morceaux d’hiver les plus durs.
Peut-on congeler un plat en cocotte ?
Oui, une fois refroidi rapidement et dans une boîte fermée. Il se garde plusieurs mois au congélateur. Décongelez-le au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail, et réchauffez-le à cœur en une seule fois. Une viande décongelée ne se recongèle pas crue.
Comment réussir la sauce d’un braisé ?
Tout se joue au début : saisissez la viande par petites quantités, dans une cocotte bien chaude, jusqu’à ce qu’elle colore franchement. Ce sont ces sucs collés au fond qui feront la sauce quand vous les décollerez. Une viande posée dans une cocotte tiède rend son eau et ne colore jamais.
