Pourquoi la viande rend de l’eau à la cuisson

Une viande, c’est d’abord de l’eau

Une viande maigre contient environ 75 % d’eau, rappelle la FAO. Cette eau est retenue dans les fibres du muscle, un peu comme dans une éponge serrée. Tant que la viande est crue, elle reste en place. Elle fait le jus d’une pièce cuite à point.

Cette eau est celle du muscle. En droit européen, une « viande fraîche » n’a subi aucun traitement de conservation autre que le froid, réfrigération ou congélation, y compris quand elle est conditionnée sous vide ou sous atmosphère contrôlée. Les préparations, brochettes marinées, kefta, émincés assaisonnés, contiennent en plus ce qui leur a été ajouté à l’atelier : la liste de leurs ingrédients est sur l’étiquette.

Ce que fait la chaleur

En chauffant, les protéines de la viande changent de forme. Elles commencent à prendre vers 55 °C ; vers 68 °C, les fibres se resserrent nettement et le tissu musculaire perd son eau, qui sort par les faces coupées. Plus la cuisson avance, plus la viande rétrécit et se raffermit : une entrecôte servie saignante garde davantage de jus qu’une entrecôte bien cuite.

Dans un mijoté, la perte est plus forte encore : après des heures de frémissement, un bourguignon a nettement fondu, d’où les 200 à 250 g de viande crue à prévoir par personne. Ce que la viande perd en eau, la sauce le gagne, et le collagène, fondu par les heures de frémissement, donne le moelleux. La FAO note aussi qu’une volaille bouillie perd plus d’eau qu’une volaille rôtie.

Quand la viande bout dans la poêle

Le jus qui sort d’une viande saisie s’évapore aussitôt dans une poêle chaude, et laisse des sucs bruns au fond. Si la poêle refroidit, l’eau s’accumule : la viande cuit dans son jus, grisaille et durcit. Les causes reviennent toujours :

• une poêle posée froide : faites-la chauffer avec un fond d’huile avant d’y mettre la viande
• trop de morceaux à la fois : des émincés ou des cubes serrés rendent leur eau au lieu de colorer ; cuisez en deux ou trois fois
• une viande humide : ouvrez l’emballage 10 à 20 min avant, laissez la viande sur une assiette et épongez-la au papier absorbant, sans la rincer
• une marinade sur la viande : essuyez les morceaux avant de les poser sur le feu
• un sel posé trop tôt : il attire l’eau en surface ; salez juste avant la cuisson
• des merguez piquées ou des steaks de kefta écrasés à la spatule : le jus s’en va dans la poêle

Après la congélation

Une viande congelée puis décongelée rend souvent du jus dans son emballage : c’est l’exsudat. En gelant, l’eau forme des cristaux de glace qui abîment une partie des fibres ; au dégel, elles retiennent moins bien leur eau. Ce jus n’est pas un défaut de la viande, mais il ne revient pas dans la chair : jetez-le.

Pour en perdre peu, congelez la viande tôt, à plat, sans air, et décongelez-la doucement, au réfrigérateur. Avant de la cuire, épongez-la bien : une viande décongelée et humide bout vite dans la poêle.

Le repos, pour garder le jus dans la tranche

Tranchée dès la sortie du feu, une pièce laisse couler son jus sur la planche. Quelques minutes de repos, sous une feuille d’aluminium, laissent ce jus se répartir et rester dans la tranche : 5 min pour une entrecôte, 10 min pour une côte de bœuf, 10 à 15 min pour un rôti.

Tranchez ensuite avec un couteau bien affûté, en travers des fibres pour la bavette ou le rumsteck. Et récupérez ce qui coule dans le plat : versé sur les tranches, c’est déjà une sauce.