Quel morceau de bœuf pour quel plat

Tout tient en une phrase : les morceaux du dos et du haut de la cuisse se grillent, ceux de l’épaule, du cou et des jarrets se mijotent. Pour une grillade, entrecôte, faux-filet ou bavette. Pour un rôti, le rôti ficelé, le filet ou le rumsteck. Pour un bourguignon, paleron, macreuse ou jumeau. Pour un pot-au-feu à l’os, jarret ou plat de côtes. Comptez 150 à 200 g sans os, 250 g avec l’os.

Un bœuf ne se choisit pas par son nom, il se choisit par le travail que le muscle a fourni. Les morceaux pris le long du dos et en haut de la cuisse ont peu servi : ils sont tendres d’emblée et ne demandent que quelques minutes de feu. Ceux de l’épaule, du cou, de la poitrine et des jarrets ont porté l’animal : ils sont chargés de collagène, durs si on les grille, fondants si on les mijote. C’est la seule règle qui compte, et toutes les autres en découlent.

Pour griller. L’entrecôte et le faux-filet sont les valeurs sûres : on les saisit en commençant par la bande de gras. La bavette, l’onglet et la hampe forment la famille à part des pièces du boucher, à fibres longues : une à trois minutes par face selon l’épaisseur, sortie à 50 °C à cœur, et on tranche toujours en travers des fibres. Attention au mot « bavette », qui désigne deux pièces différentes : la bavette d’aloyau et la bavette de flanchet n’ont ni le même grain ni le même prix.

Il existe aussi deux petites pièces que peu de gens connaissent, et dont chaque carcasse ne donne qu’un exemplaire : la poire et le merlan. Tendres, rondes, parfaites en brochettes ou poêlées. Dans le même registre, l’aiguillette baronne se rôtit entière ou se taille en tranches à griller.

Pour mijoter. Voilà le morceau le plus mal choisi de toute la boucherie, et celui qui ruine le plus de plats. Paleron, macreuse et jumeau viennent tous les trois de l’épaule : le paleron a un nerf central qui fond en gélatine et donne la sauce la plus riche, la macreuse est plus maigre et fibreuse, le jumeau a le tissu conjonctif le plus marqué. Les trois tiennent trois heures de cocotte sans se dessécher. Une pièce maigre à griller, elle, durcit dans la sauce : c’est l’erreur classique du bourguignon.

Pour un rôti. Un rôti se taille dans un muscle tendre : le rôti ficelé de l’atelier pour le repas de famille, le filet ou le rumsteck pour une table de fête. On saisit la pièce sur toutes ses faces, puis 25 à 30 minutes à 210 °C pour un kilo saignant. La côte de bœuf se traite comme un petit rôti : trois minutes par face, puis douze à quinze minutes à 180 °C.

Pour un plat à l’os. Le jarret et le plat de côtes sont les morceaux du pot-au-feu et de l’osso buco. Ils demandent trois heures à couvert, et ils rendent un bouillon que rien d’autre ne donne. Entre les deux, le jarret donne plus de gélatine, le plat de côtes plus de gras et de goût. La cuisson longue du jarret se mène à petit feu, jamais à gros bouillon.

Pour le cru et le haché. Le tende de tranche, maigre et régulier, donne les escalopes, les steaks et la viande à carpaccio. Pour un tartare ou un carpaccio, on prend une pièce maigre et on la taille au couteau le jour même. Le haché, lui, se cuit à 70 °C à cœur sans discussion : c’est le cas de nos keftas et de nos steaks de kefta.

Un mot sur les catégories, parce qu’elles induisent en erreur. La 1ʳᵉ, la 2ᵉ et la 3ᵉ catégorie ne classent pas le goût : elles classent l’usage, hérité de la boucherie traditionnelle. Un morceau de 3ᵉ catégorie bien mijoté bat un morceau de 1ʳᵉ catégorie mal grillé, et il coûte trois fois moins cher. Le collagène qui rend un jarret difficile à griller est exactement ce qui en fait la meilleure sauce.

Les quantités, pour finir, parce que c’est la question qui vient toujours en dernier et qu’il faudrait poser en premier. Comptez 150 à 200 g de viande sans os par adulte, 250 g pour un plat à l’os, 120 à 150 g pour du haché ou des keftas, et ajoutez un tiers si la viande est la vedette du repas. Le détail par service est dans le guide des grands repas, et les mêmes repères pour l’agneau dans celui de l’agneau.

Le plat	Le morceau	Cuisson	Par personne
Grillade rapide, poêle ou braise	Entrecôte, faux-filet, bavette d’aloyau	1 à 3 min par face, sortie à 50 °C	150 à 200 g
Pièce à partager	Côte de bœuf	3 min par face, puis 12 à 15 min à 180 °C	300 à 400 g avec l’os
Rôti du dimanche	Rôti ficelé de l’atelier, filet, rumsteck	saisi, puis 25 à 30 min à 210 °C pour 1 kg	180 à 200 g
Bourguignon, daube, ragoût	Paleron, macreuse, jumeau, bœuf à braiser	2 h 30 à 3 h à petit feu	150 à 200 g
Pot-au-feu, osso buco, plat à l’os	Jarret, plat de côtes	3 h à couvert	250 g avec l’os
Brochettes	Rumsteck, poire, merlan	2 min par face, feu vif	150 à 200 g
Tartare, carpaccio	Tende de tranche, rumsteck	crue, taillée au couteau le jour même	150 g
Keftas, steaks hachés	Viande hachée épicée	70 °C à cœur, sans discussion	120 à 150 g