Les sauces froides du boucher

Trois familles couvrent tout : les sauces au yaourt, douces, pour les viandes épicées ; les sauces aux herbes et à l’huile, vives, pour le bœuf et l’agneau grillés ; les sauces à l’ail, au piment ou aux poivrons, franches, pour la volaille et les brochettes. Toutes se font à froid, en cinq à dix minutes, sans alcool et sans cuisson. Elles se gardent couvertes au réfrigérateur, à 4 °C au plus, et se sortent au dernier moment.

Une grillade n’a pas de sauce. C’est sa limite, et c’est pour cela que la sauce froide existe. Dans une poêle ou une cocotte, on récupère les sucs et on en fait un jus corsé, sans une goutte d’alcool. Sur une grille ou une plancha, il n’y a rien à récupérer : le gras tombe dans la braise. La sauce se fait donc à part, à froid, et se sert à part — chacun dose la sienne, et la viande reste la viande.

Première famille, le yaourt. C’est la plus utile, parce qu’elle calme. Un yaourt, de l’ail, de l’huile d’olive, des herbes, et vous avez de quoi accompagner toutes les viandes épicées de la maison. Le tzatziki grec y ajoute le concombre et la menthe, la sauce blanche kebab un peu de fromage blanc et de citron, le raïta le cumin d’un curry. La plus passe-partout reste la sauce au yaourt et aux herbes, celle qu’on fait en trois minutes pour des brochettes de kefta.

Deuxième famille, les herbes et l’huile. Elles réveillent, là où le yaourt apaise. Le chimichurri argentin — persil, ail, vinaigre, huile — est fait pour le bœuf grillé et rien d’autre ne lui va mieux. Le zhoug yéménite pousse le curseur avec le piment et la coriandre, la sauce chien antillaise avec le citron vert et l’oignon. Et la gremolata, persil, zeste et ail, n’est pas une sauce de grillade : on la jette sur un mijoté au moment de servir, et elle le relève d’un coup.

Troisième famille, l’ail, le piment, les poivrons et les graines. Ce sont les sauces de caractère. L’aïoli monté à l’huile d’olive pour une volaille rôtie, le mojo rojo des Canaries pour des pommes de terre et une grillade, le muhammara du Levant aux poivrons grillés et aux noix, la sauce tahini détendue à l’eau et au citron pour les kefta et le shawarma, le nuoc-cham vietnamien pour des émincés, et la harissa maison quand on veut que ça pique vraiment.

Le bœuf a ses sauces à lui, et elles sont courtes. Le raifort pour une pièce saignante, le bleu écrasé à la fourchette dans un peu de crème pour une entrecôte, et le beurre maître d’hôtel — persil, citron, roulé en boudin au froid — qu’on pose en rondelle sur la viande brûlante et qui fond tout seul. Pour la volaille et l’agneau, la sauce au citron confit fait le même travail en plus parfumé.

Ce qui fait tourner une sauce verte, c’est presque toujours le mixeur. La lame chauffe, les herbes s’oxydent et la sauce noircit en une heure. Trois parades : hacher au couteau plutôt que mixer longuement, couvrir d’une pellicule d’huile, et n’ajouter l’acide qu’au dernier moment. Ainsi faite, une sauce aux herbes tient une journée entière au réfrigérateur sans virer.

Les sauces au yaourt, à la crème ou à l’œuf obéissent à une autre règle, et celle-là est sanitaire. Elles se gardent au froid, entre 0 et 4 °C, dans un récipient fermé — c’est le repère de l’Anses — et elles ne restent pas des heures sur la table d’un barbecue en plein soleil. Une mayonnaise ou un aïoli montés à la maison avec un œuf cru demandent la même vigilance qu’une viande crue : au frais, et consommés le jour même.

Pour recevoir, prenez le problème à l’envers : préparez la veille ce qui gagne à reposer — tzatziki, muhammara, zhoug, harissa, mojo —, et gardez pour le dernier moment ce qui s’abîme : les sauces aux herbes fraîches, l’aïoli, et tout ce qui contient du citron. Deux sauces suffisent pour une tablée : une douce et une relevée. Au-delà, personne ne les goûte vraiment.

Aucune de ces sauces ne demande d’alcool, et ce n’est pas un pis-aller : la plupart n’en ont jamais contenu. Quand une recette classique en réclame, le vinaigre, le jus de citron, le bouillon ou le jus de grenade font le travail de l’acidité. Et si c’est une sauce chaude que vous cherchez, la maison en a aussi : le poivre, les champignons, les oignons caramélisés, le barbecue maison et le teriyaki.

Deux pannes, deux réponses, pour finir. Une sauce trop liquide : on l’épaissit sans farine, à la purée de légume, au yaourt égoutté ou par réduction. Une sauce trop salée : on la rattrape en l’allongeant et en l’équilibrant, jamais en ajoutant du sucre.

La viande	La sauce qui lui va	Sa base	Quand la faire
Brochettes de volaille, chich taouk	tzatziki, sauce blanche	yaourt	la veille, elle gagne à reposer
Kefta, merguez, shawarma	tahini, sauce au yaourt et aux herbes	sésame, yaourt	la veille, détendue à l’eau juste avant
Bœuf grillé : bavette, entrecôte	chimichurri, sauce au raifort	herbes, huile	le jour même, hachée au couteau
Agneau grillé : côtelettes, gigot	chermoula, sauce au citron confit	herbes, citron	la veille
Poulet rôti, pilons	aïoli, mojo rojo	ail, huile	l’aïoli le jour même, le mojo la veille
Grillades relevées, brochettes	zhoug, harissa	piment	la veille, en bocal couvert d’huile
Mijotés : jarret, collier, osso-buco	gremolata	persil, zeste, ail	au dernier moment, sur le plat chaud
Entrecôte, côte de bœuf	beurre maître d’hôtel	beurre, persil, citron	roulé au froid la veille, en rondelle sur la viande